ต้ม ผัด แกง ทอด

รสชาติของอาหารไทย

รสเค็ม อาหาร ไทยได้รสเค็มจากน้ำปลาเป็นส่วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิด ถ้าต้องการรสเค็มแล้วจะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย สังเกตจากเวลารับประทานอาหาร จะต้องมีถ้วยน้ำปลาเล็ก ๆ รวมอยู่ในสำรับอาหารแต่บางครั้งนอกจากน้ำปลาแล้วยังใช้เกลือหรือซีอิ๊วขาว เป็นตัวปรุงรสอาหารให้เกิดความเค็ม

รสหวาน การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทั่วไปในอาหารไทยใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว ยังมีน้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำตาลงบ ฯลฯ

รสเปรี้ยว อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ำส้มสายชู แล้วยังมีมะนาว และที่นำมาใช้ประกอบอาหารกันมาก โดยที่ประเทศอื่น ๆ ไม่มีใช้ก็คือ ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า นอกจากนั้นรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อน ใบมะดัน ใบส้มป่อย มะดัน ซึ่งรสเปรี้ยวจากสิ่งเหล่านี้มีแต่ในอาหารไทย

รสเผ็ดรสชาติอาหาร ของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทย รสเผ็ดที่ได้จากอาหาร มาจากพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสด เรายังนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง คั่วแล้วป่นเป็นพริกป่น รสเผ็ดเป็นรสที่อาหารไทยจะขาดไม่ได้ในการประกอบอาหารคาวชนิดที่ต้องมีรสเผ็ด การจะใส่พริกมากน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการรสของผู้บริโภค

รสมัน อาหารไทย ได้รสมันจากกะทิและน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภทแกงกับขนมไทย ความมันที่ได้จะมาจากแกงที่ใส่กะทิเช่นแกงหมูเทโพ แกงเขียวหวาน ขนมชั้น ตะโก้ ฯลฯ ฉะนั้นรสชาติของอาหารไทย จึงมีความกลมกล่อมจากรสชาติต่าง ๆ

อาหารไทย
เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะ ตัว การใช้เครื่องปรุงรสต่าง ๆ  ก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญ
การทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญ และประสบการณ์       ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทย ผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน                 

 

รสชาติของอาหารไทย  
  รสเค็ม  
           อาหารไทยได้รสเค็มจากน้ำปลาเป็นส่วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิด ถ้าต้องการรสเค็มแล้ว
จะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย    สังเกตจากเวลารับประทานอาหาร  จะต้องมีถ้วยน้ำปลาเล็ก ๆ      รวมอยู่ในสำรับอาหาร
แต่บางครั้งนอกจากน้ำปลาแล้วยังใช้เกลือหรือซีอิ๊วขาวเป็นตัวปรุงรสอาหารให้เกิดความเค็ม
  รสหวาน  

การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทั่วไปในอาหารไทยใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว   ยังมี
น้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น  น้ำตาลมะพร้าว  น้ำตาลทรายแดง  น้ำตาลโตนด  น้ำตาลงบ ฯลฯ
  รสเปรี้ยว  
           อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ำส้มสายชู    แล้วยังมีมะนาว   และที่นำมาใช้ประกอบอาหารกันมาก  โดยที่
ประเทศอื่น ๆ   ไม่มีใช้ก็คือ  ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า นอกจากนั้นรสเปรี้ยวจาก
ใบมะขามอ่อน  ใบมะดัน  ใบส้มป่อย  มะดัน  ซึ่งรสเปรี้ยวจากสิ่งเหล่านี้มีแต่ในอาหารไทย   
  รสเผ็ด     
           รสชาติอาหารของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทย        รสเผ็ดที่ได้จากอาหาร มาจากพริกขี้หนู
พริกชี้ฟ้าสด    เรายังนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง  คั่วแล้วป่นเป็นพริกป่น   รสเผ็ดเป็นรสที่อาหารไทยจะขาดไม่ได้
ในการประกอบอาหารคาวชนิดที่ต้องมีรสเผ็ด  การจะใส่พริกมากน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการรส
ของผู้บริโภค
    รสมัน  
           อาหารไทย ได้รสมันจากกะทิและน้ำมันเป็นส่วนใหญ่ ในการประกอบอาหารไทยโดยเฉพาะอาหารประเภท
แกงกับขนมไทย ความมันที่ได้จะมาจากแกงที่ใส่กะทิ เช่นแกงหมูเทโพ แกงเขียวหวาน ขนมชั้น ตะโก้ ฯลฯ ฉะนั้น

อาหารไทยภาคอีสาน
     อาหาร อีสาน เป็นอาหารที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับวิถีการดำเนินชีวิตของชาวอีสาน ในแต่ละมื้อจะมีอาหารปรุงง่ายๆ 2-3 จาน มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นปลา หรือเนื้อวัวเนื้อควาย อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่มีรสชาติออกไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว เครื่องปรุงสำคัญที่แทบจะขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ชาวอีสานเรียก "ปลาแดก" เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกประเภท อาหารจะมีลักษณะแห้ง ข้น หรือมีน้ำขลุกขลิก ไม่นิยมใส่กะทิ รสชาติอาหารจะเข้มข้นเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด
รสชาติทางอีสานออกไปทางรสค่อนข้างจัด วัตถุดิบก็จะต่างกันมีการเอาข้าวไปคั่วให้หอมมาผสมเป็นน้ำตกหรือทำลาบ
เขาจะใช้ปลาร้า เข้ามามีส่วนร่วมในการปรุงอาหาร ปลาร้ามีรสเค็มและมีกลิ่นหอมเฉพาะ บางทีคนอีสานทำอาหารแต่ขาดปลาร้า อาหารก็จะไม่ใช่ลักษณะของเขา อย่างส้มตำก็ต้องเป็นส้มตำปลาร้า ภาคอีสานบางทีก็คล้ายๆ กับภาคเหนือ สมมติถ้าเขามีปลาก็จะต้มใส่ใบมะขามใส่ตะไคร้
ชาวอีสานนิยม กินข้าวเหนียวเป็นหลัก และมีน้ำปลาร้าปรุงในอาหารแทบทุกชนิด มีศัพท์การปรุงหลายรูปแบบ เช่น ลาบ ก้อย หมก อ่อม แจ่ว จุ๊ ต้มส้ม ซุป เป็นต้น

 ส้มตำ

 แหล่งที่มาของรูปภาพ 

http://guide.kapook.com/trip/chomdao/bigimages/chomdao114.jpg

 
1. เครื่องปรุง
มะละกอสับตามยาว1 ถ้วย (100 กรัม)
มะเขือเทศสีดา3 ลูก (30 กรัม)
มะกอกสุก1 ลูก (5 กรัม)
พริกชี้หนูสด10 เม็ด (15 กรัม)
กระเทียม10 กลีบ (30 กรัม)
น้ำมะนาว1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
น้ำปลา (ตามชอบ)
น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู

2. วิธีทำ
 
1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2. ใส่มะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบ รับประทานกับผักสด

3. สรรพคุณทางยา
1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง 2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3. มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิด แก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
6. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7. ผักแกล้มต่างๆ ได้แก่
- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
- กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
- ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
- กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
- มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้ บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด

4. รสและสรรพคุณ

1. มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวาน ปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
- ต้นมะละกอ สรรพคุณ แก้มุตกิต ขับระดูขาว
- ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือน ลดไข้
- ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
- เม็ดอ่อน สรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
- ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูด ฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ ส่วนผลดิบปรุงเป็น
อาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้น นึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัด มะละกอ โดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่
และหมูได้ นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2. มะกอก เมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคอ อุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอม ฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้
แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียน ยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผัก ยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาว ผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสด ในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลน ชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบ
ก้อย แจ่วป่น และฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น

5. รสชาติอาหาร

ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผัก คนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนัก สำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียว ซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วย นอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

6. คุณค่าทางโภชนาการ

ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
- น้ำ 417.77 กรัม
- โปรตีน 17 กรัม
- ไขมัน 2.856 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 29 กรัม
- กาก 5.75 กรัม
- ใยอาหาร 2.67 กรัม
- แคลเซียม 163.4 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 190.36 มิลลิกรัม
- เหล็ก 24.27 มิลลิกรัม
- เบต้าแคโรทีน 473.9 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 12243 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 0.552 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.5 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 5.545 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 162 มิลลิกรัม

แจ่วหรือน้ำพริก

 

   แหล่งที่มาของรูปภาพ 

http://www.skn.ac.th/skl/project/gun62/food27.jpg

 1. เครื่องปรุง

รากผักชี
ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
น้ำมะขามเปียก-ข้น
ข่าเผาซอย
พริกป่น ปลาป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักสดตามชอบ

2.วิธีทำ

1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

3. เคล็ดลับ
ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

4. คูณค่าทางอาหาร
โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน                                                                       อาหารไทยภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
อาหารจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ รับประทานกับลาบไก่ หมู เนื้อ หรือลาบเลือด ส้มตำ ปลาย่าง ไก่ย่าง จิ้มแจ่ว ปลาร้า อาหารภาคนี้จะนิยมปิ้งหรือย่างมากกว่าทอด อาหารทุกชนิดต้องรสจัด เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่ชาวบ้านหามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ งู หนูนา มดแดง แมลงบางชนิด ส่วนเนื้อหมู วัว ไก่ และเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็นิยมตามความชอบ และฐานะ สำหรับอาหารทะเลใช้ปรุงอาหารน้อยที่สุด เพราะนอกจากจะหายากแล้ว ยังมีราคาแพงอีกด้วย

ยำๆๆๆๆๆๆๆต่างๆ

สำหรับมือใหม่หัดยำทั้งหลาย คงเคยกลุ้มอกกลุ้มใจ เวลาทำอาหารจานยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้ายำ อร้อย อร่อย วันนี้แม่สาลิกา รวบรวมเอาเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มาเปิดเผยกัน ว่าอาหารประเภทยำ ทำยังไงให้ทานได้อร่อย

 

 

หากจะแยกประเภทของอาหารจานยำ แล้ว อยากจะแยกประเภทย่อยๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ  คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึงพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม

มาเข้าเรื่องกันดีกว่า วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่

อันดับแรก ความสดใหม่ของส่วนผสม ยังคงความเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยอยู่ตลอดกาล

ลำดับถัดมา น้ำยำ ถ้าเป็นพ่อบ้านแม่บ้านมือโปร คงจะบอกว่า ก็ตักๆตวงๆ คลุกๆ คนไปชิมไปก็อร่อยแล้ว แต่มือใหม่หัดยำ มีหวังชิมกันจนหมดชามกันไปข้างนึง  ก็เลยขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ น้ำยำทำง่ายๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ แต่จะใช้เวลานิดนึง จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ โดยมากจะแนะนำให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน

ส่วนรสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่า

ลำดับขั้นเวลายำ ก็สำคัญ เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้

อ้อ.. เกือบลืม ถ้าคณชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้

เครื่องปรุง - ส่วนผสม

- กระเพาะปลาอบแห้ง 1 ถ้วย
- เม็ดมะม่วงหินมพานต์ 1/4 ถ้วย
- ปลาหมึกแห้ง 1/4 ถ้วย
- กุ้ง+ปลาหมึกสดลวก 1/4ถ้วย
- ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
- หอมหัวใหญ่ 1/4 ถ้วย
- มะเขือเทศ 1/4 ถ้วย
- น้ำปลา
- น้ำมะนาว
- น้ำตาลเล็กน้อย
- พริกขี้หนูตำ (เผ็ดมากน้อยแล้วแต่ชอบ)


วิธีทำ

นำน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริกขี้หนูมาผสมกัน ชิมรสให้มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ จากนั้นใส่กระเพาะปลาอบแห้ง ปลาหมึกแห้ง กุ้ง+ปลาหมึกลวก และมะม่วงหิมพานต์ลงไป คลุกให้เข้ากัน ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และมะเขือเทศ คลุกให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบขึ้นฉ่าย เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ยำปลาสลิดกับมะม่วงดิบ

ยำปลาสลิดกับมะม่วงดิบ
ปลาสลิด แดดเดียวที่หลายๆคนชอบนำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยร้อน สามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารประเภทยำได้เช่นกัน
เรา ลองนำปลาสลิดมายำกับมะม่วง เพื่อเพิ่มเมนูอาหารจากปลาสลิดกันดูบ้างดีกว่า เมนูยำปลาสลิดนี้เหมาะจะทานเป็นของกินเล่น หรือเป็นกับแกล้มชั้นเลิศ

ส่วนผสม

ปลาสลิดแห้ง 8 ตัว
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
มะม่วงเปรี้ยวสับ 1/ 2 ถ้วย
น้ำปลา 1 /2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
หอมแดงซอย 6 หัว
พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่น 1 ต้น
ผักชีหั่น 2 ต้น
น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา

วิธีทำ
1. เริ่มด้วการตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ปลาสลิด
ลงไปทอดให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

2. แกะเอาแต่เนื้อปลาสลิด ให้เป้นชิ้นขนาดพอคำ ใส่ลงในอ่างผสม จากนั้นผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และ
น้ำตาลเข้าด้วยกันในถ้วย คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย แล้วราดลงในอ่างปลาสลิด ใส่หอมแดง พริกขี้หนู
ซอย พริกขี้หนูสวนบุบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.ใส่มะม่วงสับ ต้นหอม และผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

4.ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดแก้ว หรือผักสลัด พร้อมเสิร์ฟได้ทันที่


**เคล็ดลับ
ให้ เลือกใช้ปลาสลิดหอม เพราะจะเป็นปลาสลิดตัวใหญ่ เนื้อหนา เมื่อทอดแล้วเนื้อจะชุ่มมัน ไม่แห้ง เลือกปลาสลิดตัวเมีย เนื้อมีสีขาวเนียน จะอร่อยกว่าปลาตัวผู้ เนื้อปลาตัวเมียจะมันอร่อยกว่า

                                                                    
ยำไข่ดาวเบคอน ที่ช่วยให้ร่ายกายเจริญเติบโตที่ทำมากจากไข่ที่มีประโยชน์ประกอบสารอาหารได้ หลายชนิดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารหลายชนิด ไข่ขาวมีโปรตีนสูง มี กรดอะมิโน ที่จำเป็นต่อร่างกาย  ส่วนไข่แดงมีสารอาหารหลายชนิด ทั้ง โปรตีน ไขมัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ไข่มีมีวิตามินแทบทุกชนิด ยกเว้นวิตามินซี นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุสูง เช่นกรดโฟลิก ธาตุเหล็ก ที่ป้องกันโลหิตจาง และมีคุณค่าเทียบเท่า ธาตุเหล็ก ในเนื้อสัตว์แต่เคี้ยวและย่อยง่ายกว่า นอกจากนี้ยังมีโคลีนซึ่งช่วยเสริมสร้างความจำ ช่วยให้เด็กมีพัฒนาการที่ดี คุณแม่ชาว Upyim.com จึงควรส่งเสริมให้เด็กได้รับประทานไข่ วันนี้เราจึงขอแนะนำวิธีการทำยำไข่ดาวเบคอนให้คุณแม่ชาว อัพยิ้ม ลองทำดูค่ะ

ยำไข่ดาวเบคอน

ยำไข่ดาวเบคอน สำหรับคุณแม่ชาว อัพยิ้ม มีส่วนผสมดังต่อไปนี้

1. ไข่ไก่  3 ฟอง
2. เบคอน 6 ชิ้น
3. ผักกาดหอม  3 ใบ
4. หอมใหญ่ซอมบาง  ¼ ถ้วย
5. น้ำมะนาว  2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย  1 ช้อนชา
7. น้ำปลา  2 ช้อนโต๊ะ
8. ข้าวสวย 1 ถ้วย
9. น้ำมันพืชสำรับทอด

ยำไข่ดาวเบคอน

ยำไข่ดาวเบคอน สำหรับคุณแม่ชาว อัพยิ้ม มีวิธีทำดังต่อไปนี้

1. ต่อยไข่ใส่ถ้วยตีให้เข้ากัน ตั้งกระทะ เปิดไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน รอให้ร้อน เทไข่ลงทอดให้สุก ตักขึ้นพักเตรียมไว้
2. เอาเบคอนลงไปทอดต่อให้สุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
3. ให้ผู้อ่านชาว อัพยิ้ม เอาน้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำเปล่า ผสมใส่ถ้วยคนให้เข้ากัน
4. นำไข่ที่ทอดแล้วหั่นออกเป็นชิ้นพอคำ ใส่เบคอน หอมใหญ่ ผักกาดหอม แล้วราดด้วยน้ำมะนาวที่มีส่วนผสม สามารถนำไปให้ลูกรักของท่านผู้อ่านชาวอัพยิ้มทานได้เลย

 

ส่วนประกอบของยำเนื้อย่าง

เนื้อวัวส่วนสะโพก 500 กรัม
ผักกาดหอม 1 ต้น
หอมใหญ่ซอย 2 หัว
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง 5 ลูก
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 เม็ด
พริกขี้หนู 20 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำยำเนื้อย่าง

1. โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอแหลก
2. ทำน้ำยำ โดยการนำน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย มาคนเข้าด้วยกัน (คนจนน้ำตาลทรายละลาย)
3. ล้างเนื้อที่ซื้อมาให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่พอประมาณ นำไปย่างไฟกลางพอสุก แล้วนำเนื้อที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นบาง
4. นำเนื้อใส่อ่างผสม ใส่แตงกวา หอมใหญ่ น้ำยำ คลุกเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน
5. นำผักกาดหอมมารอง แล้วตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดง พร้อมเสิร์ฟ
เท่านี้ก็จะได้ ยำเนื้อย่าง ที่รสชาติ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว จี๊ดจ๊าด อร่อยกลมกล่อมแล้วล่ะคะ
          

ขนมไทยที่ยอดฮิต

วิธีการในการทำขนมเทียน
เพื่อเป็นการเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับการทำขนมไทยนั้นเราก็สามารถที่จะศึกษาได้จากการเรียนรู้จากผู้เฒ่าผู้แก่ที่อยู่แถวบ้านได้ หรือว่าเราสามารถที่จะเรียนรู้จากหนังสือหรือตำราต่างๆมากมาย ซึ่งขนมไทยแต่ละชนิดมีความยากง่ายที่ต่างกัน เพราะว่าบางชนิดก็ทำได้ยาก และขนมไทยบางชนิดก็สามารถทำได้ง่ายค่ะ วันนี้เราจะแนะนำการทำขนมเทียนให้ผู้ที่สนใจได้เรียนรู้กันค่ะ
สำหรับส่วนผสมของการทำขนมเทียนคือ
ข้อที่ 1. อย่างแรกที่เราต้องเตรียมคือแป้งข้าวเหนียวประมาณ 1 กิโลกรัมก็พอค่ะ
ข้อที่ 2. ต่อมาเพื่อเพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลโตนดเราจะใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวงเท่านั้น
ข้อที่ 3. จากนั้นก็จะเป็นถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่ต้องผ่านการนึ่งมาแล้วประมาณ 2 ถ้วยตวง
ข้อที่ 4. จากนั้นก็จะเป็นน้ำตาลทรายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเท่านั้นค่ะ
ข้อที่ 5. จากนั้นก็จะเป็นพริกไทยเราจะใช้เพียง 1 ช้อนชาเท่านั้น
ข้อที่ 6. ต่อมาก็เป็นน้ำมันประมาณ 3 ช้อนโต๊ะพอค่ะ
ข้อที่ 7. และก็มะพร้าวขูดเราจะใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวงเท่านั้น
ข้อที่ 8. และเพื่อความกลมกล่อมด้วยเกลือป่นประมาณ 1 1/2 ช้อนชาก็พอค่ะ
สำหรับขั้นตอนของการทำขนมเทียนคือ
เริ่มแรกด้วยการเคี่ยวน้ำตาลโตนดจนเหนียวแล้วก็นวดแป้งข้าวเหนียวจนเข้ากัน ดีกับน้ำตาลจากนั้นก็เป็นการทำไส้หวาน เริ่มจากการเคี่ยวน้ำตาลกับมะพร้าวจนแห้งจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็นปั้นเป็น ก้อนกลมๆ ไส้เค็ม ด้วยการใส่ถั่วนึ่ง, พริกไทย, เกลือและน้ำตาลทราย นำลงไปผัดให้เข้ากันแล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นก็ห่อขนมด้วยใบตองโดยการตักแป้งใส่แล้วห่อไส้เค็ม และนำแป้งอีก ก้อนวางลงบนไส้ จากนั้นก็ห่อให้เป็นรูปสามเหลี่ยม นำไปนึ่งจนสุกก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เรียกได้ว่าเป็นการทำขนมที่ไม่ยากเกินความสามารถหรอกค่ะ

สิ่งที่ต้องเตรียม
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
หัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 150 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม
มะพร้าวทึนทึกขูด (ขูดแบบเป็นเส้น) 1 ถ้วย
เกลือป่น 1/3 ช้อนชา

วิธีทำ
- เริ่มจากการทำไส้ขนม นำมะพร้าวขูดขาวและน้ำตาลปี๊บใส่ลงไปในกระทะเทปล่อน ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง ค่อยๆ ใช้พับพีกวนเป็นพักๆ จนน้ำตาลเริ่มละลาย แล้วกวนไส้ขนมต่อไปสักพัก พอน้ำตาลในกระทะแห้ง ก็ถือว่าใช้ได้แล้วค่ะ
- พอไส้ใช้ได้แล้ว ตักใส่ชามพักไว้ พอหายร้อนแล้ว เราก็มาปั้นไส้ขนมกันค่ะ โดยนำไส้มาปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางซัก 1/2 นิ้ว ปั้นจนหมดไส้ที่มีอยู่แล้วพักไว้
- นำมะพร้าวทึนทึกที่ขูดเป็นเส้นไปนึ่ง ตั้งเวลาในการนึ่งประมาณ 10 นาที พอนึ่งเสร็จก็เอามาใส่จานใบใหญ่ แล้วคลุกด้วยเกลือป่นเตรียมไว้
- ต่อไปก็ถึงขั้นตอนนวดแป้ง วิธีการนวดแป้งเริ่มจากใส่แป้งข้าวเหนียวลงในชามสำหรับนวดแป้ง ตามด้วยหัวกะทิ และใส่น้ำเปล่าลงไป ค่อยๆ นวดจนแป้งเนียน และรู้สึกนุ่มมือ
- พอแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งมาปั้นก้อนกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลาง 1/2 นิ้ว แล้วแผ่แป้งให้เป็นแผ่น ใส่ไส้ที่ปั้นไว้ลงตรงกลาง แล้วห่อแป้งจนมิดไส้ ใช้ฝ่ามือทั้งสองข้างคลึงให้เป็นก้อนกลมๆ
- เมื่อปั้นขนมจนเสร็จหมดแล้ว ก็เอาน้ำใส่หม้อยกตั้งไฟจนน้ำเดือด ใส่ขนมลงต้มจนสุก วิธีสังเกตว่าขนมสุกหรือยัง ถ้าตัวขนมลอยขึ้นมาก็แสดงว่าแป้งสุกแล้ว ให้ตักใส่จานมะพร้าว คลุกผิวขนมด้วยมะพร้าวจนทั่ว แล้วจัดใส่จานทานร้อนๆ ได้เลย

     ส่วนผสม 

แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย

แป้งมัน 1/2 ถ้วย

น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย

มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย

น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนชา

น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย (น้ำดอกไม้สด คือ นำดอกไม้สดมาลอยไว้ 1 คืน ก่อนนำน้ำนั้นมาใช้ โดยเอาดอกไม้สดทิ้งไป เช่น ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ ฯลฯ ทั้งนี้เราต้องทราบก่อนว่าดอกไม้แต่ละชนิดบานช่วงเวลาไหน ต้องเก็บเวลาที่ดอกไม้ที่เราต้องการมาลอยน้ำบานคะ กลิ่นจะได้หอม ๆ กรณีไม่มีดอกไม้ ใช้น้ำเปล่าธรรมดาแทนคะ หรือจะใช้กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตยมาทดแทนตามแต่จะหาได้ค่ะ)

 วิธีทำ 

1. นำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน รวมกัน เทน้ำเดือดลงไปใช้พายคนให้เข้ากัน นวดจนแป้งมีลักษณะเหนียวนุ่มมือ หมักไว้ก่อนประมาณครึ่งชั่วโมง

2. ระหว่างหมักแป้ง เตรียมกะทิ โดย คั้นมะพร้าว ด้วยน้ำดอกไม้สดแบ่งคั้นสองครั้งให้ได้กะทิ 4 ถ้วย

3. เตรียมหม้อสองหม้อเพื่อทำกะทิเตรียมไว้ก่อน โดยหม้อแรกจะทำกะทิส่วนขนมปลากริม โดยผสมกะทิเกลือและน้ำตาล ตั้งไฟพอเดือด พักไว้ หม้อที่สองทำส่วนกะทิของขนมไข่เต่า โดยนำกะทิน้ำตาลปีบ ตั้งไฟให้เดือด พักไว้

4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกปั้นเป็นก้อนกลมๆ เป็นส่วนของไข่เต่า และปั้นเป็นยาวๆ รีๆ หัวท้ายแหลมๆ เป็นส่วนของปลากริม

5. นำแป้งที่ปั้น ไปลวกในน้ำร้อนเดือดๆ สังเกตว่าถ้าแป้งที่นำไปลวกสุกแล้ว จะลอยขึ้นมา

6. ตักแป้งมาแช่ในน้ำเย็น

7. นำแป้งที่ลวกแล้วไปใส่ในหม้อกะทิปลากริม และหม้อกระทิไข่เต่า ตั้งไฟให้เดือด พอเดือดปิดไฟ

8. วิธีเสริฟตักขนมไข่เต่าครึ่งหนึ่งของถ้วย แล้วจึงตักปลากริมใส่ข้างบน เป็นอันเสร็จเรียบร้อยคะ

เครื่องปรุง
แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
กะทิกระป๋อง 1 กระป๋อง
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ
เผือก 1 ถ้วย
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
เนื้อมะพร้าวอ่อน 100 กรัม
วิธีในการทำมีดังต่อไปนี้
1. โดยเริ่มจากการเปิดเตาที่ไฟประมาณปานกลาง จากนั้นก็ให้เพื่อนๆ นำเผือกที่เตรียมไว้ไปนึ่งในหม้อนึ่งประมาณ 20 นาที หรือนึ่งจนเผือกสุก และเมื่อเผือกสุกแล้ว ก็รอสักพักให้เผือกเย็นจากนั้นจึงนำมาขูดเอาแต่เนื้อออกให้หมด
2. และให้คุณนำแป้งข้าวเหนียว และแป้งมัน และน้ำตาลทรายประมาณ 1 ช้อนชา และเกลือป่นลงไปนิดหน่อย จากนั้นก็ผสมลงไปในชามผสมจากนั้นและให้นำเผือกที่ขูดไว้มาผสมกับแป้งนั่นเอง ค่ะ
3. จากนั้นก็นำกะทิมา แบ่งใส่ถ้วยสักประมาณ ½ ถ้วย และในส่วนกะทิที่เหลือก็ให้คุณนำไปใส่หม้อไว้  จากนั้นก็ให้ใส่น้ำกะทิลงไปในส่วนผสมแป้งประมาณอีกประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นทำการนวดให้เผือกเข้ากับแป้ง จนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. จากนั้นเมื่อนวดจนแป้งเนียนได้ที่แล้วก็ให้ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ เมื่อเสร็จแล้วก็ให้เปิดเตาที่ไฟปานกลางและ เอาน้ำเปล่าประมาณ 4 ถ้วยใส่ลงไปในหม้อ และต้มจนน้ำเดือด จากนั้นก็ให้ใส่แป้งที่ปั้นไว้นั้นลงไป จากนั้นก็ให้ช้อนแป้งที่สุกแล้วมาแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้แป้งคงตัว
5. และให้เปิดเตาที่ไฟปานกลาง จากนั้นก็นำกะทิในหม้อไปตั้งบนเตา และใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊ป และเกลือป่นลงไป และก็ให้หมั่นคนตลอดเวลา จากนั้นก็ให้นำเนื้อมะพร้าวอ่อนมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และใส่ลงไปในกะทิ และคนจนกะทิเดือดก็นำเม็ดบัวลอยที่เย็นแล้วนั้นให้ใส่ลงในหม้อกะทิ คนให้เข้ากันเพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จค่ะ

ส่วนผสมในการทำตัวลอดช่อง
1. แป้งข้าวเจ้าจำนวน 100 กรัม
2.แป้งเท้ายายม่อมจำนวน 30 กรัม
3.แป้งซ่าหริ่มจำนวน 20 กรัม
4. น้ำปูนใสจำนวน 450 กรัม
5.น้ำใบเตยจำนวน 250 กรัม
6. น้ำแข็ง
ส่วนผสมในการทำน้ำกะทิลอดช่อง
1. น้ำกะทิจำนวน 250 กรัม
2. น้ำตาลปึกจำนวน 150 กรัม
3. เกลือป่นจำนวน 1/2 ช้อนชา
4. เทียนอบ

ขั้นตอนการทำลอดช่องน้ำกะทิ
 1. ขั้นตอนแรกเราก็จะเริ่มจากการทำตัวลอดช่องก่อนนะคะสำหรับการทำตัวลอดช่อง นั้นก็จะผสมแป้งข้าวเจ้า  แป้งเท้ายายม่อม แป้งซ่าหริ่ม แล้วก็คนเข้าด้วยกันนะคะแล้ว หลังจากนั้นก็ให้ค่อยๆใส่น้ำปูนใสลงไปค่ะโดยจะใส่ทีละน้อยนะคะแล้วใน ขณะเดียวกันนั้นก็ให้ทำการนวดแป้งเพื่อให้เข้ากันจนเนียนที่สุดเท่าที่จะทำ ได้นะคะและก็จะต้องเหนียวด้วย จากนั้นก็ค่อยๆใส่น้ำปูนใสลงไปจนหมดนะคะ จากนั้นใส่น้ำ ใบเตยลงไปเพื่อเพิ่มความหอมนะคะ แล้วก็ให้นำไปตั้งบนไฟที่มีความร้อนปานกลาง จากนั้นก็กวนไปเรื่อยๆจนแป้งเหนียวและข้นแล้วลดไฟลง จากนั้นให้กวนต่อไปจนแป้งสุกเลยนะคะ โดยที่แป้งจะมีลักษณะข้นและเหนียวจากนั้นจึงปิดไฟได้เลยค่ะ
 2. ให้เอาน้ำแข็งมาละลายน้ำเพื่อทำเป็นนำเย็นนะคะ จากนั้นก็นำแป้งจากขั้นตอนที่ 1 มาใส่ลงไปในพิมพ์ทำเป็นเส้นๆ แล้วใส่ลงไปในน้ำเย็นที่เตรียมไว้ค่ะ

3. ต่อมาก็ให้ทำน้ำกะทินะคะ ก็จะทำด้วยการนำน้ำตาลปึกไปผสมกันกับน้ำกะทิและเกลือป่นนะคะ แล้วจากนั้นก็ให้นำไปตั้งบนไฟที่อ่อนๆ แล้วก็ค่อยๆ คนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายดีนะคะแล้วจากนั้นจึงปิดไฟค่ะและก็ให้นำไปอบควันเทียนเพื่อ เป็นการเพิ่มความหอมให้ลอดช่องค่ะ

4. เมื่อทำตัวลอดช่องและน้ำกะทิเสร็จแล้วก็สามารถเสิร์ฟได้เลยนะคะ

ส่วนผสมมีดังต่อไปนี้
แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิหรือน้ำใบเตยข้น ½  ถ้วยตวง
เนื้อมะพร้าวขูด 1 ถ้วยตวง
ถั่วเขียว เลาะเปลือกนึ่งสุก 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
สีผสมอาหาร (สีตามความชอบ)
เกลือป่น
วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน
1. โดยเริ่มจากการเตรียมทำไส้ถั่ว โดยการนำเอาถั่วเขียวที่เลาะเปลือกแล้ว ไปแช่ด้วยน้ำร้อนสักประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วจึงล้างด้วยน้ำเปล่าออกให้สะอาด จากนั้นก็นำไปนึ่งจนสุก จากนั้นก็พักทิ้งไว้ โดยจะแบ่งถั่วนึ่งออกเป็น สองส่วน ซึ่งส่วนที่หนึ่งใช้ใส่ไส้ และส่วนที่สองก็จะใช้คลุกกับขนมที่ห่อไส้แล้วนั่นเอง
2. จากนั้นให้คุณนำมะพร้าวขูดไปผสมกับเกลือป่นเพียงเล็กน้อย และจากนั้นก็ให้คุณนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 3 – 5 นาที เพื่อที่จะทำให้นุ่มจากนั้นจึงปิดไฟ และพักไว้
3. จากนั้นก็นำแป้งข้าวเหนียวไปนวดกับน้ำลอยดอกมะลิ หรือน้ำใบเตยก็ได้เช่นเดียวกัน เพื่อให้เป็นเนื้อเนียนเข้ากันทั่วไป แบ่งเป็นสัดส่วนตามจำนวนสีที่ต้องการ จากนั้นจึงให้คุณใส่สีผสมอาหารลงไป แล้วจึงนวดอีกครั้งจนสีกับแป้งเข้ากันดี และแบ่งปั้นเป็นก้อนกลม แล้วกดให้แบน จากนั้นระหว่างปั้นก็ให้นำผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ และมาคลุมไว้ก่อน
4. จากนั้นก็ให้คุณต้มน้ำให้เดือด และใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป เมื่อแป้งสุกแล้วแป้งก็จะลอยขึ้น ใช้ทัพพีที่มีรูตักออกมาจากหม้อ แล้วก็ให้คุณนำไปคลุกกับมะพร้าวขูดที่นึ่งเตรียมไว้ในขั้นตอนที่สอง และจากนั้นจึงบีบแป้งให้แบน และใส่ไส้ถั่วลงไป แล้วพับครึ่ง จากนั้นก็กดปลายทั้งสองข้างให้สนิท แล้วนำไปคลุกกับมะพร้าวขูด และถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก  เป็นต้น
5. จากนั้นก็ให้คุณจัดใส่จาน และโรยหน้าด้วยงาขาวคั่ว และน้ำตาล และสามารถเสริฟเป็นของว่างได้ทันที

เครื่องปรุง
ไข่เอาแต่ไข่แดง 10 ฟอง
น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย

วิธีทำ
ตี ไข่ให้เข้ากันพักไว้ เอาน้ำตาลกับน้ำดอกไม้สดใส่กะทะทองเหลือง ตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาว เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลข้นขนาดยางมะตูม

ทำทองหยิบ ตักไข่ลงในน้ำเชื่อมครั้งละ 1 ช้อนชา อย่าให้แผ่นไข่ติดกัน พอสุกตักขึ้นใส่ถ้วยกระจิบเล็ก แล้วหยิบให้มีรอยจีบซัก 3-4 จีบ

ทำฝอยทอง ตักไข่ที่ตีไว้ใส่กรวยทองเหลือง ยกกรวยให้สูงจากกะทะประมาณ 1 ฟุต แล้ววนกรวยไปทางเดียวกัน จนกว่าไข่จะไหลออกหมดกรวย พอไข่ขึ้นเป็นเส้นใช้ไม้ปลายแหลมช้อนขึ้น พับให้เป็นจับๆ

ทำทองหยอด ถ้าจะทำทองหยอด ต้องใช้แป้งหมี่สัก 1/3 ก.ก นวดกับไข่ที่ตีไว้เสียก่อน ก่อนที่จะตักหยอดลงในน้ำเชื่อม

ส่วนผสม

1.ถั่วเขียวนึ่งสุกบดละเอียด 1 กิโลกรัม
2.น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง
3.หัวกะทิ (มะพร้าว 400 กรัม) 1 ถ้วยตวง
4. สีผสมอาหารสีต่างๆ

ส่วนที่ชุบ

1.วุ้นผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำ 2 1 /2 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ผสมถั่วบด น้ำตาลทราย กะทิ เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ
กวนด้วยไฟอ่อน ๆ จนล่อนจับกันไม่ติดกระทะ

พัก ถั่วกวนไว้ให้เย็น นำมาปั้นเป็นรูปผลไม้ต่าง ๆ ตามต้องการ เสียบไม้ไว้ ใช้พู่กันจุ่มสีระบายลงบนขนมที่ปั้น โดยระบายเลียนแบบของจริง ทิ้งไว้ให้แห้งจึงนำไปชุบวุ้น

ผสมวุ้นกับน้ำยกขึ้นตั้งไฟ ให้ละลายก่อนจึงใส่น้ำตาลทราย เคี่ยววุ้นจนข้น เอาขนมที่ปั้นแล้วเสียบไม้ ลงชุบวุ้นครั้งเดียวให้ทั่ว ทิ้งไว้จนแห้งแล้วชุบอีก ทำเช่นนี้ประมาณ 3- 4 ครั้ง จะชุบแต่ละครั้งต้องให้เย็น วุ้นแข็งตัวก่อนทุกครั้ง เมื่อวุ้นแข็งจึงเอาไม้เสียบออก ตกแต่งด้วยก้านและใบให้สวยงาม

 

ที่มา : http://engonk.spaces.live.com/blog/cns!8081029E0B009B2D!403.entry

ขนมไทยมีที่มาคู่กับชนชาติไทย จากประวัติศาสตร์ที่ติดต่อค้าขายกับต่างประเทศคือ จีนและอินเดียในสมัยสุโขทัย มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ด้านอาหาร การกินร่วมไปด้วย

ใน สมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์

ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าาเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม

แกงไทยที่ลือลั่น

แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย
แกงเขียวหวานเป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคกลางที่ปรุงแต่งด้วยกะทิที่เข้มข้น จริงๆ แกงเขียวหวานมีหลายชนิด เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานปลาดุก และ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แต่ถ้าเอ่ยชื่อแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายจะเป็นที่นิยมที่สุดเนื่องจาก เนื้อของปลากรายจะเป็นที่นิยมที่สุด เนื่องจากเนื้อของปลากรายจะมีลักษณะอ่อนนุ่มเหนียว กลิ่นคาวน้อย เหมาะสำหรับปรุงเป็นแกงเขียวหวานที่มีรสชาติอร่อยยิ่งนัก
เครื่องปรุง

เนื้อปลากรายสับละเอียด 800 กรัม

มะเขือพวง 100 กรัม

มะเขือเปราะผ่าสี่ 200 กรัม

มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม

พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 3 เม็ด (5 กรัม)

กระเทียมโขลกละเอียด 10 กลับ (30 กรัม)

รากผักชีโขลกละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)

กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ ½ ถ้วย (20 กรัม)

โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ ½ ถ้วย (20 กรัม)

ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ (7 กรัม)

น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง (60 กรัม)

น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง (40 กรัม)

เครื่องแกง

พริกหวานสีเขียวหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

พริกสดสีเขียว 10 เม็ด (20 กรัม)

หอมแดงซอย 6 หัว (80 กรัม)

กระเทียมซอย 6 กลีบ (30 กรัม)

ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม)

ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

กระชายปอกเปลือกหั่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม)

ลูกผักชี ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)

ยี่หร่า ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)

พริกไทยเม็ด 5 เม็ด (5 กรัม)

เกลือป่น กะปิ อย่าละ ½ ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 8 กรัม)

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 4 ถ้วย
3. เนื้อปลากรายโขลกรวมกับกระเทียม รากผักชีแล้วใส่ลงในหม้อน้ำเดือดพอปลาสุกปั้นให้เป็นก้อนกลมเท่าหัวแม่มือ ตักออก พักไว้
4. ตั้งกะทิแล้วนำหัวกะทิลงเคี่ยวจนแตกมัน นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ลูกชิ้นปลากราย กระชาย ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด พอมะเขือสุก ยกลง ตักใส่ภาชนะรับประทานร้อนๆ
หมายเหตุ ส่วนผสมนี้สำหรับ 5 คน

แกงจืดมะระยัดไส้

ส่วนผสมแกงจืดมะระยัดไส้
มะระ   1 ลูก
เนื้อหมูบด   1 ถ้วย
วุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่ม  1/3 ถ้วย
กระเทียม 5 กลีบ
รากผักชี 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 5-7 เม็ด
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือป่น เล็กน้อย
น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
วิธีทำแกงจืดมะระยัดไส้
1. มะระตัดเป็นท่อน 1 ลูก ตัดได้ 3 ท่อน ควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาดผึ่งไว้
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด แล้วนำมาเคล้ากับเนื้อหมูบด วุ้นเส้น เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเคล้าให้เข้ากันดี
3. นำเนื้อหมูที่ปรุงรสแล้วยัดใส่ในมะระให้เต็มทั้ง 3 ท่อน
4. ตั้งน้ำเปล่าให้เดือด ใส่มะระที่ยัดไส้แล้ว ใส่เกลือลงในน้ำซุปเล็กน้อย เพื่อที่มะระจะได้มีสีเขียวสด ต้มจนมะระและเนื้อหมูที่ยัดไส้สุก
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสให้กลมกล่อม ตักขึ้นเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยผักชี

วัตถุดิบและสัดส่วน:

น้ำพริกแกงเลียง
1.กะปิเผาพอสุกให้ได้กลิ่นหอม ½ ช้อนโต๊ะ
2.พริกชี้ฟ้าผ่าเอาเมล็ดออก 3-4 เม็ด
3.หอมแดง 4 หัว
4.กระชาย(หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้โขลกง่าย) 3 แง่ง
5.พริกไทยเม็ด 8-10 เม็ด
6.กุ้งแห้งอย่างดี ¼ ถ้วย

แกงเลียงผักหวานกุ้งสด
1. ผักหวาน
2. กุ้งสด
3. น้ำพริกแกงเลียง
4. น้ำปลา

ขั้นตอนการปรุง:

1. ส่วนผสมพริกแกงโขลกเข้าด้ วยกันให้ละเอียด
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงเลียงลงไปคนให้ละลาย ใส่ผักหวานและกุ้งสดลงไป
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา

1.  เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม
2.  น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ
3.  มะเขือเปราะหั่น 5 ลูก
4.  มะเขือพวง 20 กรัม
5.  ขิงซอยเป็นเส้นๆ 40 กรัม
6.  ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อนๆ 50 กรัม
7.  พริกไทยอ่อน 10 กรัม
8.  ข้าวโพดอ่อนหั่น 20 กรัม
9.  น้ำซุป 2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า)
10.  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11.  เกลือ 1/4 ช้อนชา
12. ใบมะกรูด 5 ใบ
13.  พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 2 เม็ด
14.  ใบกะเพรา 1/2 ถ้วยตวง
15.  น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ 
16. วิธีทำทีละขั้นตอน

    1. ตั้งน้ำมันในกระทะจนร้อน ใส๋น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดจนหอมจากนั้นจึงใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนเกือบสุก 2. ใส่มะเขือเปราะ, มะเขือพวง, พริกไทยอ่อน, ขิง, ถั่วฝักยาว, ข้าวโพดอ่อนและน้ำซุป 1 ถ้วยตวงลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เดือด 3. ใส่น้ำซุปที่เหลือ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา, เกลือ, พริกชี้ฟ้าแดง และใบมะกรูด (ฉีกใบกรูดแล้วจึงใส่ลงไป) 4. ต้มให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบกะเพราลงไป คนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ปิดไฟ 5. ตักแกงป่าใส่ถ้วย เสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

1. ตั้งน้ำมันในกระทะจนร้อน ใส๋น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัดจนหอมจากนั้นจึงใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนเกือบสุก

2. ใส่มะเขือเปราะ, มะเขือพวง, พริกไทยอ่อน, ขิง, ถั่วฝักยาว, ข้าวโพดอ่อนและน้ำซุป 1 ถ้วยตวงลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้เดือด

3. ใส่น้ำซุปที่เหลือ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา, เกลือ, พริกชี้ฟ้าแดง และใบมะกรูด (ฉีกใบกรูดแล้วจึงใส่ลงไป)

4. ต้มให้เดือดอีกครั้ง จึงใส่ใบกะเพราลงไป คนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ปิดไฟ

5. ตักแกงป่าใส่ถ้วย เสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

ส่วนผสม
1. เนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 กิโลกรัม
2. มะพร้าว (คั้นกะทิแยกหัวกะทิและหางกะทิ) 1/2 กิโลกรัม
3. มะเขือพวงเด็ดขั้วออก หรือมะเขืออ่อนผ่าแช่น้ำ
4. ใบโหระพาเด็ดใบ
5. พริกอ่อนหั่นแฉลบ
6. ใบมะกรูดเด็ดเป็นชิ้นเล็กๆ
7. น้ำปลา
8. น้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย

เครื่องปรุงพริกแกง
1. พริกแห้ง 9 เม็ด
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. ข่าหั่นบางๆ 3 แว่น หรือ 1 ช้อนชา
4. ตะไคร้ 8 ช้อนโต๊ะ
5. รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
6. ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
7. พริกไทย 1 ช้อนชา
8. กะปิ 1 ช้อนชา
9. หอม 10 หัว หรือ 1/4 ถ้วย
10. กระเทียม 14 กลีบ หรือ 1/4 ถ้วย

วิธีทำ
1. โขลกน้ำพริกแกงให้ละเอียด นำไก่รวนในกระทะพอสุก
2. นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงไปผัดให้หอม
3. นำไก่ลงผัดในน้ำพริก ใส่น้ำปลาน้ำตาล ใบมะกรูด ผัดให้เข้ากัน
4. ตักใส่หม้อหางกะทิ ตั้งไฟให้เดือดทั่วใส่มะเขือพอสุก ใส่ใบโหระพา พริกอ่อนปิดฝายกลง

นอกจากเนื้อสัตว์ที่สร้างความแปลกแตกต่างให้กับแกง ส้มแล้ว ผักที่ใส่ในแกงส้มก็มีมากมาย หลากหลายขึ้นไปอีก ทั้งผักใบอย่าง ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกะเฉด กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ผักกวางตุ้ง ใบตำลึง ใบมะยม ใบแมงลัก ใบมะดัน ใบกระเจี๊ยบ ใบชะมวง ผักหัวอย่าง หัวไชเท้า ส่วนดอกพืชอย่างดอกแค ดอกกะหล่ำ ดอกขจร ดอกโสน ดอกมะรุม ดอกกระเจี๊ยบ หัวปลี ส่วนผลอย่างบวบ ฟัก ฟักทอง แตงกวา แตงร้าน แตงโมอ่อน เปลือกแตงโม ลูกตำลึงอ่อน สารพัดถั่วอย่าง ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ถั่วพู ถั่วแขก หรือเห็ดอย่าง เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า หรือยอดอ่อนของมะพร้าว ไส้กล้วยอ่อน โอ๊ะโอ... มากมายอย่างไม่น่าเชื่อ

เวลาเรียก ชื่อแกงส้ม เรามักเรียกชื่อตามผักหรือเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปในแกง แกงส้มที่นิยมหรือได้ยินชื่อกันบ่อย ๆ เช่น แกงส้มกุ้งมะละกอ แกงส้มผักบุ้ง แกงส้มปลาช่อนผักกะเฉด แกงส้มผักกาดขาว แกงส้มดอกกะหล่ำ แกงส้มผักรวม อันนี้จะรวมผักหลากหลายอยู่ในหม้อเดียวกัน ที่นิยมก็คือหัวไชเท้า ดอกกะหล่ำ ถั่วฝักยาว มะละกอ ผักกาดขาว