ในการทำ ต้มยำกุ้งโบราณแบบน้ำใสครั้งนี้เพื่อที่จะให้สมกับการเป็นสุดยอดต้นตำหรับอา หารไมย และได้อรรถรสของความเป็นไทย อีกทั้งยังได้กลิ่นไอหอมจากหม้อดินต้นตำหรับอีกด้วย
การทำต้มยำกุ้งวัตถุดิบถ้าสมบูรณ์ก็จะครบเครื่อง
เครื่องปรุง
1. กุ้งแม่น้ำ หรือ กุ้งขาว ตัวโตๆ
2. เห็ดฝาง
3. ข่าอ่อนหั่นแว่น
4. ตะไคร้ 4
5. ใบมะกรูด
6. พริกขี้หนูสวน
7. น้ำปลา
8. น้ำมะนาว
9. น้ำเปล่า 650 มิลลิลิตร
ต้มยำกุ้ง
“ต้มยำกุ้ง” ถือเป็นเมนูแรกๆ ที่ชาวโลกพูดถึงหากมีหัวข้อเกี่ยวกับอาหารไทย โดยต้มยำนั้นถือเป็นอาหารประเภทแกง เน้นรสเปรี้ยวและเผ็ดเป็นหลัก ผสมกับความเค็มและหวานเล็กน้อย ส่วนใหญ่แล้วคนจะรู้จักต้มยำกุ้งมากกว่าต้มยำที่ใส่เนื้อสัตว์ชนิดอื่น
ต้มยำกุ้งจะมี 2 ประเภท คือ ต้มยำน้ำใส และต้มยำน้ำข้น ซึ่ง สันติ
ได้ให้คำอธิบายไว้ว่า ต้มยำโบราณจริงๆ
นั้นไม่ได้ใส่น้ำพริกเผาเหมือนในทุกวันนี้ และจะเป็นต้มยำน้ำใส
ที่ใส่มันกุ้งให้ดูสวยงามและเพิ่มรสชาติ ในช่วงหลัง
เริ่มหามันกุ้งได้ยากขึ้นเพราะคนกินเยอะ
เลยประยุกต์ใส่น้ำพริกเผาลงไปแทนเพื่อให้สีสันสวยงาม และยังมีการใส่กะทิ
หรือนมสด ลงไปในต้มยำในภายหลัง
ถือเป็นการดัดแปลงและพัฒนาจากน้ำใสมาเป็นน้ำข้น ส่วนความหวาน
เดิมจะได้รสหวานมาจากความสดของกุ้ง แต่ปัจจุบันใส่ทั้งน้ำพริกเผา นมสด
และน้ำตาล เพื่อให้ได้รสหวานมากขึ้น จนไม่ใช่รสชาติดั้งเดิมของต้มยำกุ้ง 
ส่วนผสมในการทำอาหาร
1. ปลาสลิด 500 กรัม 4-5 ตัว
2. ใบมะขามอ่อน 1/2 ถ้วย
3. เห็ดฟาง 100 กรัม
4. ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่นบางๆ 5-6 แว่น
5. ตะไคร้บุบพอแตกหั่นเป็นท่อน 3 ต้น
6. ใบมะกรูดฉีก 5-8 ใบ
7. ผักชีฝรั่งหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น
8. รากผักชีบุบพอแตก 1 ราก
9. พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 5-8 เม็ด
10. หอมแดงบุบพอแตก 5 หัว
11. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
14. น้ำสะอาด 4 ถ้วย
15. พริกแห้งและผักชีเด็ดเป็นใบๆ
สูตรวิธีการทำอาหารไทย-ต้มยำปลาสลิดเห็ดฟางใบมะขามอ่อน
1. ล้างปลาสลิดให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาแล่เอาแต่เนื้อ ตั้งกระทะทอดให้สุกเหลืองกำลังดี นำขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน2. ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่รากผักชี ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก ข่าอ่อน หอมแดง ผักชีฝรั่ง พอเดือด ใส่ปลาสลิดที่ทอดไว้ เห็ดฟาง ใบมะขามอ่อน ปรุงรสด้วย พริกขี้หนูบุบ น้ำปลา มะนาว น้ำตาลทราย คนให้ทั่ว ชิมรสดีแล้ว พอเดือดอีกครั้งยกลง
3. ตักใส่ชาม แต่งหน้าด้วยพริกแห้งและผักชี เสิร์ฟรับประทานร้อนๆ
ส่วนผสมในการทำอาหาร
1. สะโพกไก่ติดน่อง 2 ชิ้น
2. เห็ดฟาง 200 กรัม
3. มะเขือเทศผ่าเสี้ยว 2 ลูก
4. ตะไคร้หั่นท่อน 1 ต้น
5. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
6. ข่าหั่นแว่น 4 ชิ้น
7. หอมแดงทุบ 3 หัว
8. พริกขี้หนูสดบุบ 10 เม็ด
9. ผักชีฝรั่งหั่น 2 ต้น
10. ผักชีซอย 1 ต้น
11. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
12. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
14. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
15. พริกแห้งทอด 5 เม็ด
สูตรวิธีการทำอาหารไทย-ต้มยำไก่เห็ดฟางน้ำใส
1. ล้างไก่ให้สะอาดสับเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ2. นำเห็ดฟางมาเกลาเศษฟางออก ล้างน้ำให้สะอาด ผ่าครึ่งพักไว้
3. นำหม้อใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำเดือด ใส่เกลือป่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า และหอมแดง
4. รอให้น้ำเดือดอีกรอบใส่เนื้อไก่ลงเคี่ยวต้มทิ้งไว้สักพัก หมั่นช้อนฟองทิ้ง
5. ต้มจนเนื้อไก่สุก ใส่เห็ดฟางและพริกขี้หนู ปรุงรสด้วย น้ำตาลและน้ำปลา
6. เมื่อเห็ดสุกแล้วใส่มะเขือเทศ รอให้เดือดอีกรอบใส่ผักชีฝรั่งแล้วปิดไฟเลย
7. ใส่น้ำมะนาวลงในหม้อต้มยำคนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ตักถ้วยโรยด้วยพริกแห้งทอดและผักชี เครื่องปรุง
◊ ปลากระป๋อง ๑ กระป๋อง
◊ น้ำเปล่า ๑ ถ้วย
◊ ตะไคร้ ๑ ต้น
◊ เห็ดฟาง ๑ กระป๋อง
◊ น้ำปลา
◊ น้ำตาลทราย
◊ น้ำมะนาว ๑ ลูก
◊ พริกขี้หนูบุบ ๕ เม็ด
◊ ใบมะกรูด
วิธีทำ
◊ เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อม เปิดปลากระป๋อง น้ำเปล่า ๑ ถ้วยเทใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด
◊ ทุบตะไคร้ หั่นเป็นท่อนๆโยนลงไปในหม้อ ใส่ปลากระป๋อง เปิดเห็ดฟางล้างน้ำร้อนนิดหน่อย เอาแต่เห็ดใส่ลงไป ใส่เครื่องปรุงค่ะ น้ำปลา น้ำตาลทรายปลายช้อนชา พริกขี้หนููบุบ น้ำมะนาว ฉีกใบมะกรููดใส่ เสร็จแล้วค่ะ อย่าลืมหุงข้าวล่ะ ไม่งั้นหน้ามืดอีกต้องมานั่งรอข้าวสุก
ส่วนผสม
* เนื้อปลาคังแล่เป็นชิ้น 1 ตัว
* ข่าอ่อนฝานบาง 1 ช้อนโต๊ะ
* ตะไคร้หั่นแว่น 1 ช้อนโต๊ะ
* ใบมะกรูดฉีกครึ่ง 4 ใบ
* ใบกระเพรา 8-10 ใบ
* ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
* พริกแห้งทอด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ พอประมาณ
หอมแดงเล็ก 5 หัว
* น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 1 ถ้วย
* น้ำเดือดสำหรับลวกปลา 2 ถ้วย
วิธีทำ
1. สับปลาคังเป็นชิ้นล้างน้ำให้สะอาดพักไว้ ลวกเนื้อปลาคังในน้ำเดือด1ครั้ง พักไว้ เพื่อไม่มีกลิ่นคาว
2. ตั้งน้ำเปล่าใส่ หอมเล็ก ข่าอ่อน พริกขี้หนูสด ตะไคร้ ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ เติม เกลือเล็กน้อย รอเดือด
ตามด้วย เนื้อปลาลงไป เดือดอีกรอบ ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำมะขามเปียก รอเดือดจัด
3. ชิมรสตามชอบ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ให้เดือดสักพัก โรยผักชีฝรั่ง ใบกระเพรา พริกคั่ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น