 |
| วิธีการในการทำขนมเทียน เพื่อเป็นการเรียนรู้เรื่องราวเกี่ยวกับการทำขนมไทยนั้นเราก็สามารถที่จะศึกษาได้จากการเรียนรู้จากผู้เฒ่าผู้แก่ที่อยู่แถวบ้านได้ หรือว่าเราสามารถที่จะเรียนรู้จากหนังสือหรือตำราต่างๆมากมาย ซึ่งขนมไทยแต่ละชนิดมีความยากง่ายที่ต่างกัน เพราะว่าบางชนิดก็ทำได้ยาก และขนมไทยบางชนิดก็สามารถทำได้ง่ายค่ะ วันนี้เราจะแนะนำการทำขนมเทียนให้ผู้ที่สนใจได้เรียนรู้กันค่ะ สำหรับส่วนผสมของการทำขนมเทียนคือ ข้อที่ 1. อย่างแรกที่เราต้องเตรียมคือแป้งข้าวเหนียวประมาณ 1 กิโลกรัมก็พอค่ะ ข้อที่ 2. ต่อมาเพื่อเพิ่มความหวานด้วยน้ำตาลโตนดเราจะใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวงเท่านั้น ข้อที่ 3. จากนั้นก็จะเป็นถั่วเขียวกะเทาะเปลือกที่ต้องผ่านการนึ่งมาแล้วประมาณ 2 ถ้วยตวง ข้อที่ 4. จากนั้นก็จะเป็นน้ำตาลทรายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเท่านั้นค่ะ ข้อที่ 5. จากนั้นก็จะเป็นพริกไทยเราจะใช้เพียง 1 ช้อนชาเท่านั้น ข้อที่ 6. ต่อมาก็เป็นน้ำมันประมาณ 3 ช้อนโต๊ะพอค่ะ ข้อที่ 7. และก็มะพร้าวขูดเราจะใช้ประมาณ 2 ถ้วยตวงเท่านั้น ข้อที่ 8. และเพื่อความกลมกล่อมด้วยเกลือป่นประมาณ 1 1/2 ช้อนชาก็พอค่ะ สำหรับขั้นตอนของการทำขนมเทียนคือ เริ่มแรกด้วยการเคี่ยวน้ำตาลโตนดจนเหนียวแล้วก็นวดแป้งข้าวเหนียวจนเข้ากัน ดีกับน้ำตาลจากนั้นก็เป็นการทำไส้หวาน เริ่มจากการเคี่ยวน้ำตาลกับมะพร้าวจนแห้งจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็นปั้นเป็น ก้อนกลมๆ ไส้เค็ม ด้วยการใส่ถั่วนึ่ง, พริกไทย, เกลือและน้ำตาลทราย นำลงไปผัดให้เข้ากันแล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นก็ห่อขนมด้วยใบตองโดยการตักแป้งใส่แล้วห่อไส้เค็ม และนำแป้งอีก ก้อนวางลงบนไส้ จากนั้นก็ห่อให้เป็นรูปสามเหลี่ยม นำไปนึ่งจนสุกก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เรียกได้ว่าเป็นการทำขนมที่ไม่ยากเกินความสามารถหรอกค่ะ |
 |
| สิ่งที่ต้องเตรียม แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย หัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย มะพร้าวขูดขาว 150 กรัม น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม มะพร้าวทึนทึกขูด (ขูดแบบเป็นเส้น) 1 ถ้วย เกลือป่น 1/3 ช้อนชา วิธีทำ - เริ่มจากการทำไส้ขนม นำมะพร้าวขูดขาวและน้ำตาลปี๊บใส่ลงไปในกระทะเทปล่อน ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง ค่อยๆ ใช้พับพีกวนเป็นพักๆ จนน้ำตาลเริ่มละลาย แล้วกวนไส้ขนมต่อไปสักพัก พอน้ำตาลในกระทะแห้ง ก็ถือว่าใช้ได้แล้วค่ะ - พอไส้ใช้ได้แล้ว ตักใส่ชามพักไว้ พอหายร้อนแล้ว เราก็มาปั้นไส้ขนมกันค่ะ โดยนำไส้มาปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางซัก 1/2 นิ้ว ปั้นจนหมดไส้ที่มีอยู่แล้วพักไว้ - นำมะพร้าวทึนทึกที่ขูดเป็นเส้นไปนึ่ง ตั้งเวลาในการนึ่งประมาณ 10 นาที พอนึ่งเสร็จก็เอามาใส่จานใบใหญ่ แล้วคลุกด้วยเกลือป่นเตรียมไว้ - ต่อไปก็ถึงขั้นตอนนวดแป้ง วิธีการนวดแป้งเริ่มจากใส่แป้งข้าวเหนียวลงในชามสำหรับนวดแป้ง ตามด้วยหัวกะทิ และใส่น้ำเปล่าลงไป ค่อยๆ นวดจนแป้งเนียน และรู้สึกนุ่มมือ - พอแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งมาปั้นก้อนกลมๆ เส้นผ่าศูนย์กลาง 1/2 นิ้ว แล้วแผ่แป้งให้เป็นแผ่น ใส่ไส้ที่ปั้นไว้ลงตรงกลาง แล้วห่อแป้งจนมิดไส้ ใช้ฝ่ามือทั้งสองข้างคลึงให้เป็นก้อนกลมๆ - เมื่อปั้นขนมจนเสร็จหมดแล้ว ก็เอาน้ำใส่หม้อยกตั้งไฟจนน้ำเดือด ใส่ขนมลงต้มจนสุก วิธีสังเกตว่าขนมสุกหรือยัง ถ้าตัวขนมลอยขึ้นมาก็แสดงว่าแป้งสุกแล้ว ให้ตักใส่จานมะพร้าว คลุกผิวขนมด้วยมะพร้าวจนทั่ว แล้วจัดใส่จานทานร้อนๆ ได้เลย |
 |
| ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 1/2 ถ้วย
น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย
(น้ำดอกไม้สด คือ นำดอกไม้สดมาลอยไว้ 1 คืน ก่อนนำน้ำนั้นมาใช้
โดยเอาดอกไม้สดทิ้งไป เช่น ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ ฯลฯ
ทั้งนี้เราต้องทราบก่อนว่าดอกไม้แต่ละชนิดบานช่วงเวลาไหน
ต้องเก็บเวลาที่ดอกไม้ที่เราต้องการมาลอยน้ำบานคะ กลิ่นจะได้หอม ๆ
กรณีไม่มีดอกไม้ ใช้น้ำเปล่าธรรมดาแทนคะ หรือจะใช้กลิ่นมะลิ
กลิ่นใบเตยมาทดแทนตามแต่จะหาได้ค่ะ)
 วิธีทำ
1.
นำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน รวมกัน
เทน้ำเดือดลงไปใช้พายคนให้เข้ากัน นวดจนแป้งมีลักษณะเหนียวนุ่มมือ
หมักไว้ก่อนประมาณครึ่งชั่วโมง
2. ระหว่างหมักแป้ง เตรียมกะทิ โดย คั้นมะพร้าว ด้วยน้ำดอกไม้สดแบ่งคั้นสองครั้งให้ได้กะทิ 4 ถ้วย
3.
เตรียมหม้อสองหม้อเพื่อทำกะทิเตรียมไว้ก่อน
โดยหม้อแรกจะทำกะทิส่วนขนมปลากริม โดยผสมกะทิเกลือและน้ำตาล ตั้งไฟพอเดือด
พักไว้ หม้อที่สองทำส่วนกะทิของขนมไข่เต่า โดยนำกะทิน้ำตาลปีบ
ตั้งไฟให้เดือด พักไว้
4.
เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกปั้นเป็นก้อนกลมๆ
เป็นส่วนของไข่เต่า และปั้นเป็นยาวๆ รีๆ หัวท้ายแหลมๆ เป็นส่วนของปลากริม
5. นำแป้งที่ปั้น ไปลวกในน้ำร้อนเดือดๆ สังเกตว่าถ้าแป้งที่นำไปลวกสุกแล้ว จะลอยขึ้นมา
6. ตักแป้งมาแช่ในน้ำเย็น
7. นำแป้งที่ลวกแล้วไปใส่ในหม้อกะทิปลากริม และหม้อกระทิไข่เต่า ตั้งไฟให้เดือด พอเดือดปิดไฟ
8. วิธีเสริฟตักขนมไข่เต่าครึ่งหนึ่งของถ้วย แล้วจึงตักปลากริมใส่ข้างบน เป็นอันเสร็จเรียบร้อยคะ
|
 |
| เครื่องปรุง แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ กะทิกระป๋อง 1 กระป๋อง น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ เผือก 1 ถ้วย เกลือป่น ¼ ช้อนชา เนื้อมะพร้าวอ่อน 100 กรัม วิธีในการทำมีดังต่อไปนี้ 1. โดยเริ่มจากการเปิดเตาที่ไฟประมาณปานกลาง จากนั้นก็ให้เพื่อนๆ นำเผือกที่เตรียมไว้ไปนึ่งในหม้อนึ่งประมาณ 20 นาที หรือนึ่งจนเผือกสุก และเมื่อเผือกสุกแล้ว ก็รอสักพักให้เผือกเย็นจากนั้นจึงนำมาขูดเอาแต่เนื้อออกให้หมด 2. และให้คุณนำแป้งข้าวเหนียว และแป้งมัน และน้ำตาลทรายประมาณ 1 ช้อนชา และเกลือป่นลงไปนิดหน่อย จากนั้นก็ผสมลงไปในชามผสมจากนั้นและให้นำเผือกที่ขูดไว้มาผสมกับแป้งนั่นเอง ค่ะ 3. จากนั้นก็นำกะทิมา แบ่งใส่ถ้วยสักประมาณ ½ ถ้วย และในส่วนกะทิที่เหลือก็ให้คุณนำไปใส่หม้อไว้ จากนั้นก็ให้ใส่น้ำกะทิลงไปในส่วนผสมแป้งประมาณอีกประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นทำการนวดให้เผือกเข้ากับแป้ง จนเป็นเนื้อเดียวกัน 4. จากนั้นเมื่อนวดจนแป้งเนียนได้ที่แล้วก็ให้ปั้นแป้งเป็นลูกกลมๆ เมื่อเสร็จแล้วก็ให้เปิดเตาที่ไฟปานกลางและ เอาน้ำเปล่าประมาณ 4 ถ้วยใส่ลงไปในหม้อ และต้มจนน้ำเดือด จากนั้นก็ให้ใส่แป้งที่ปั้นไว้นั้นลงไป จากนั้นก็ให้ช้อนแป้งที่สุกแล้วมาแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้แป้งคงตัว 5. และให้เปิดเตาที่ไฟปานกลาง จากนั้นก็นำกะทิในหม้อไปตั้งบนเตา และใส่น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊ป และเกลือป่นลงไป และก็ให้หมั่นคนตลอดเวลา จากนั้นก็ให้นำเนื้อมะพร้าวอ่อนมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และใส่ลงไปในกะทิ และคนจนกะทิเดือดก็นำเม็ดบัวลอยที่เย็นแล้วนั้นให้ใส่ลงในหม้อกะทิ คนให้เข้ากันเพียงเท่านี้ก็เป็นอันเสร็จค่ะ |
 |
| ส่วนผสมในการทำตัวลอดช่อง 1. แป้งข้าวเจ้าจำนวน 100 กรัม 2.แป้งเท้ายายม่อมจำนวน 30 กรัม 3.แป้งซ่าหริ่มจำนวน 20 กรัม 4. น้ำปูนใสจำนวน 450 กรัม 5.น้ำใบเตยจำนวน 250 กรัม 6. น้ำแข็ง ส่วนผสมในการทำน้ำกะทิลอดช่อง 1. น้ำกะทิจำนวน 250 กรัม 2. น้ำตาลปึกจำนวน 150 กรัม 3. เกลือป่นจำนวน 1/2 ช้อนชา 4. เทียนอบ ขั้นตอนการทำลอดช่องน้ำกะทิ 1. ขั้นตอนแรกเราก็จะเริ่มจากการทำตัวลอดช่องก่อนนะคะสำหรับการทำตัวลอดช่อง นั้นก็จะผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม แป้งซ่าหริ่ม แล้วก็คนเข้าด้วยกันนะคะแล้ว หลังจากนั้นก็ให้ค่อยๆใส่น้ำปูนใสลงไปค่ะโดยจะใส่ทีละน้อยนะคะแล้วใน ขณะเดียวกันนั้นก็ให้ทำการนวดแป้งเพื่อให้เข้ากันจนเนียนที่สุดเท่าที่จะทำ ได้นะคะและก็จะต้องเหนียวด้วย จากนั้นก็ค่อยๆใส่น้ำปูนใสลงไปจนหมดนะคะ จากนั้นใส่น้ำ ใบเตยลงไปเพื่อเพิ่มความหอมนะคะ แล้วก็ให้นำไปตั้งบนไฟที่มีความร้อนปานกลาง จากนั้นก็กวนไปเรื่อยๆจนแป้งเหนียวและข้นแล้วลดไฟลง จากนั้นให้กวนต่อไปจนแป้งสุกเลยนะคะ โดยที่แป้งจะมีลักษณะข้นและเหนียวจากนั้นจึงปิดไฟได้เลยค่ะ 2. ให้เอาน้ำแข็งมาละลายน้ำเพื่อทำเป็นนำเย็นนะคะ จากนั้นก็นำแป้งจากขั้นตอนที่ 1 มาใส่ลงไปในพิมพ์ทำเป็นเส้นๆ แล้วใส่ลงไปในน้ำเย็นที่เตรียมไว้ค่ะ 3. ต่อมาก็ให้ทำน้ำกะทินะคะ ก็จะทำด้วยการนำน้ำตาลปึกไปผสมกันกับน้ำกะทิและเกลือป่นนะคะ แล้วจากนั้นก็ให้นำไปตั้งบนไฟที่อ่อนๆ แล้วก็ค่อยๆ คนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายดีนะคะแล้วจากนั้นจึงปิดไฟค่ะและก็ให้นำไปอบควันเทียนเพื่อ เป็นการเพิ่มความหอมให้ลอดช่องค่ะ 4. เมื่อทำตัวลอดช่องและน้ำกะทิเสร็จแล้วก็สามารถเสิร์ฟได้เลยนะคะ |
 |
| ส่วนผสมมีดังต่อไปนี้ แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วยตวง น้ำลอยดอกมะลิหรือน้ำใบเตยข้น ½ ถ้วยตวง เนื้อมะพร้าวขูด 1 ถ้วยตวง ถั่วเขียว เลาะเปลือกนึ่งสุก 2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ สีผสมอาหาร (สีตามความชอบ) เกลือป่น วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน 1. โดยเริ่มจากการเตรียมทำไส้ถั่ว โดยการนำเอาถั่วเขียวที่เลาะเปลือกแล้ว ไปแช่ด้วยน้ำร้อนสักประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วจึงล้างด้วยน้ำเปล่าออกให้สะอาด จากนั้นก็นำไปนึ่งจนสุก จากนั้นก็พักทิ้งไว้ โดยจะแบ่งถั่วนึ่งออกเป็น สองส่วน ซึ่งส่วนที่หนึ่งใช้ใส่ไส้ และส่วนที่สองก็จะใช้คลุกกับขนมที่ห่อไส้แล้วนั่นเอง 2. จากนั้นให้คุณนำมะพร้าวขูดไปผสมกับเกลือป่นเพียงเล็กน้อย และจากนั้นก็ให้คุณนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 3 – 5 นาที เพื่อที่จะทำให้นุ่มจากนั้นจึงปิดไฟ และพักไว้ 3. จากนั้นก็นำแป้งข้าวเหนียวไปนวดกับน้ำลอยดอกมะลิ หรือน้ำใบเตยก็ได้เช่นเดียวกัน เพื่อให้เป็นเนื้อเนียนเข้ากันทั่วไป แบ่งเป็นสัดส่วนตามจำนวนสีที่ต้องการ จากนั้นจึงให้คุณใส่สีผสมอาหารลงไป แล้วจึงนวดอีกครั้งจนสีกับแป้งเข้ากันดี และแบ่งปั้นเป็นก้อนกลม แล้วกดให้แบน จากนั้นระหว่างปั้นก็ให้นำผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ และมาคลุมไว้ก่อน 4. จากนั้นก็ให้คุณต้มน้ำให้เดือด และใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป เมื่อแป้งสุกแล้วแป้งก็จะลอยขึ้น ใช้ทัพพีที่มีรูตักออกมาจากหม้อ แล้วก็ให้คุณนำไปคลุกกับมะพร้าวขูดที่นึ่งเตรียมไว้ในขั้นตอนที่สอง และจากนั้นจึงบีบแป้งให้แบน และใส่ไส้ถั่วลงไป แล้วพับครึ่ง จากนั้นก็กดปลายทั้งสองข้างให้สนิท แล้วนำไปคลุกกับมะพร้าวขูด และถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก เป็นต้น 5. จากนั้นก็ให้คุณจัดใส่จาน และโรยหน้าด้วยงาขาวคั่ว และน้ำตาล และสามารถเสริฟเป็นของว่างได้ทันที |
 |
| เครื่องปรุง ไข่เอาแต่ไข่แดง 10 ฟอง น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย วิธีทำ ตี ไข่ให้เข้ากันพักไว้ เอาน้ำตาลกับน้ำดอกไม้สดใส่กะทะทองเหลือง ตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาว เคี่ยวต่อไปจนน้ำตาลข้นขนาดยางมะตูม ทำทองหยิบ ตักไข่ลงในน้ำเชื่อมครั้งละ 1 ช้อนชา อย่าให้แผ่นไข่ติดกัน พอสุกตักขึ้นใส่ถ้วยกระจิบเล็ก แล้วหยิบให้มีรอยจีบซัก 3-4 จีบ ทำฝอยทอง ตักไข่ที่ตีไว้ใส่กรวยทองเหลือง ยกกรวยให้สูงจากกะทะประมาณ 1 ฟุต แล้ววนกรวยไปทางเดียวกัน จนกว่าไข่จะไหลออกหมดกรวย พอไข่ขึ้นเป็นเส้นใช้ไม้ปลายแหลมช้อนขึ้น พับให้เป็นจับๆ ทำทองหยอด ถ้าจะทำทองหยอด ต้องใช้แป้งหมี่สัก 1/3 ก.ก นวดกับไข่ที่ตีไว้เสียก่อน ก่อนที่จะตักหยอดลงในน้ำเชื่อม |
 |
| ส่วนผสม 1.ถั่วเขียวนึ่งสุกบดละเอียด 1 กิโลกรัม 2.น้ำตาลทราย 2 1/2 ถ้วยตวง 3.หัวกะทิ (มะพร้าว 400 กรัม) 1 ถ้วยตวง 4. สีผสมอาหารสีต่างๆ ส่วนที่ชุบ 1.วุ้นผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ 2. น้ำ 2 1 /2 ถ้วยตวง 3. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง วิธีทำ ผสมถั่วบด น้ำตาลทราย กะทิ เข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไฟ กวนด้วยไฟอ่อน ๆ จนล่อนจับกันไม่ติดกระทะ พัก ถั่วกวนไว้ให้เย็น นำมาปั้นเป็นรูปผลไม้ต่าง ๆ ตามต้องการ เสียบไม้ไว้ ใช้พู่กันจุ่มสีระบายลงบนขนมที่ปั้น โดยระบายเลียนแบบของจริง ทิ้งไว้ให้แห้งจึงนำไปชุบวุ้น ผสมวุ้นกับน้ำยกขึ้นตั้งไฟ ให้ละลายก่อนจึงใส่น้ำตาลทราย เคี่ยววุ้นจนข้น เอาขนมที่ปั้นแล้วเสียบไม้ ลงชุบวุ้นครั้งเดียวให้ทั่ว ทิ้งไว้จนแห้งแล้วชุบอีก ทำเช่นนี้ประมาณ 3- 4 ครั้ง จะชุบแต่ละครั้งต้องให้เย็น วุ้นแข็งตัวก่อนทุกครั้ง เมื่อวุ้นแข็งจึงเอาไม้เสียบออก ตกแต่งด้วยก้านและใบให้สวยงาม |
 |
ขนมไทยมีที่มาคู่กับชนชาติไทย จากประวัติศาสตร์ที่ติดต่อค้าขายกับต่างประเทศคือ จีนและอินเดียในสมัยสุโขทัย มีส่วนช่วยส่งเสริมการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม ด้านอาหาร การกินร่วมไปด้วย |
 |
ใน
สมัยรัชกาลที่ 5 มีการพิมพ์ตำราอาหารออกเผยแพร่ รวมถึงตำราขนมไทยด้วย
จึงนับได้ว่าวัฒนธรรมขนมไทยมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก
ตำราอาหารไทยเล่มแรกคือแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยต่อมาเมื่อการค้าเจริญขึ้นในตลาดมีขนมนานาชนิดมาขาย และนับว่าาเป็นยุคที่ขนมไทยเป็นที่นิยม
|
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น