สำหรับมือใหม่หัดยำทั้งหลาย
คงเคยกลุ้มอกกลุ้มใจ เวลาทำอาหารจานยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที
ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้ายำ อร้อย อร่อย วันนี้แม่สาลิกา
รวบรวมเอาเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มาเปิดเผยกัน ว่าอาหารประเภทยำ
ทำยังไงให้ทานได้อร่อย
หากจะแยกประเภทของอาหารจานยำ แล้ว อยากจะแยกประเภทย่อยๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึงพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม
มาเข้าเรื่องกันดีกว่า วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่
อันดับแรก ความสดใหม่ของส่วนผสม ยังคงความเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยอยู่ตลอดกาล
ลำดับถัดมา น้ำยำ ถ้าเป็นพ่อบ้านแม่บ้านมือโปร คงจะบอกว่า ก็ตักๆตวงๆ คลุกๆ คนไปชิมไปก็อร่อยแล้ว แต่มือใหม่หัดยำ มีหวังชิมกันจนหมดชามกันไปข้างนึง ก็เลยขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ น้ำยำทำง่ายๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ แต่จะใช้เวลานิดนึง จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ โดยมากจะแนะนำให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน
ส่วนรสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่า
ลำดับขั้นเวลายำ ก็สำคัญ เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้
อ้อ.. เกือบลืม ถ้าคณชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้
 |
| เครื่องปรุง - ส่วนผสม - กระเพาะปลาอบแห้ง 1 ถ้วย - เม็ดมะม่วงหินมพานต์ 1/4 ถ้วย - ปลาหมึกแห้ง 1/4 ถ้วย - กุ้ง+ปลาหมึกสดลวก 1/4ถ้วย - ขึ้นฉ่าย 1 ต้น - หอมหัวใหญ่ 1/4 ถ้วย - มะเขือเทศ 1/4 ถ้วย - น้ำปลา - น้ำมะนาว - น้ำตาลเล็กน้อย - พริกขี้หนูตำ (เผ็ดมากน้อยแล้วแต่ชอบ) วิธีทำ นำน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริกขี้หนูมาผสมกัน ชิมรสให้มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ จากนั้นใส่กระเพาะปลาอบแห้ง ปลาหมึกแห้ง กุ้ง+ปลาหมึกลวก และมะม่วงหิมพานต์ลงไป คลุกให้เข้ากัน ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และมะเขือเทศ คลุกให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบขึ้นฉ่าย เป็นอันเสร็จเรียบร้อย ยำปลาสลิดกับมะม่วงดิบ
ยำปลาสลิดกับมะม่วงดิบ
ปลาสลิด แดดเดียวที่หลายๆคนชอบนำมาทอดรับประทานกับข้าวสวยร้อน สามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารประเภทยำได้เช่นกัน เรา ลองนำปลาสลิดมายำกับมะม่วง เพื่อเพิ่มเมนูอาหารจากปลาสลิดกันดูบ้างดีกว่า เมนูยำปลาสลิดนี้เหมาะจะทานเป็นของกินเล่น หรือเป็นกับแกล้มชั้นเลิศ ส่วนผสม ปลาสลิดแห้ง 8 ตัว น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ มะม่วงเปรี้ยวสับ 1/ 2 ถ้วย น้ำปลา 1 /2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา หอมแดงซอย 6 หัว พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมหั่น 1 ต้น ผักชีหั่น 2 ต้น น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา วิธีทำ 1. เริ่มด้วการตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ปลาสลิด ลงไปทอดให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน จากนั้นตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน 2. แกะเอาแต่เนื้อปลาสลิด ให้เป้นชิ้นขนาดพอคำ ใส่ลงในอ่างผสม จากนั้นผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และ น้ำตาลเข้าด้วยกันในถ้วย คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย แล้วราดลงในอ่างปลาสลิด ใส่หอมแดง พริกขี้หนู ซอย พริกขี้หนูสวนบุบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน 3.ใส่มะม่วงสับ ต้นหอม และผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง 4.ตักใส่จานที่รองด้วยผักกาดแก้ว หรือผักสลัด พร้อมเสิร์ฟได้ทันที่ **เคล็ดลับ ให้ เลือกใช้ปลาสลิดหอม เพราะจะเป็นปลาสลิดตัวใหญ่ เนื้อหนา เมื่อทอดแล้วเนื้อจะชุ่มมัน ไม่แห้ง เลือกปลาสลิดตัวเมีย เนื้อมีสีขาวเนียน จะอร่อยกว่าปลาตัวผู้ เนื้อปลาตัวเมียจะมันอร่อยกว่า |
ยำไข่ดาวเบคอน ที่ช่วยให้ร่ายกายเจริญเติบโตที่ทำมากจากไข่ที่มีประโยชน์ประกอบสารอาหารได้ หลายชนิดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารหลายชนิด ไข่ขาวมีโปรตีนสูง มี กรดอะมิโน ที่จำเป็นต่อร่างกาย ส่วนไข่แดงมีสารอาหารหลายชนิด ทั้ง โปรตีน ไขมัน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว จึงช่วยลดอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ไข่มีมีวิตามินแทบทุกชนิด ยกเว้นวิตามินซี นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุสูง เช่นกรดโฟลิก ธาตุเหล็ก ที่ป้องกันโลหิตจาง และมีคุณค่าเทียบเท่า ธาตุเหล็ก ในเนื้อสัตว์แต่เคี้ยวและย่อยง่ายกว่า นอกจากนี้ยังมีโคลีนซึ่งช่วยเสริมสร้างความจำ ช่วยให้เด็กมีพัฒนาการที่ดี คุณแม่ชาว Upyim.com จึงควรส่งเสริมให้เด็กได้รับประทานไข่ วันนี้เราจึงขอแนะนำวิธีการทำยำไข่ดาวเบคอนให้คุณแม่ชาว อัพยิ้ม ลองทำดูค่ะ
ยำไข่ดาวเบคอน
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
- เบคอน 6 ชิ้น
- ผักกาดหอม 3 ใบ
- หอมใหญ่ซอมบาง ¼ ถ้วย
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวสวย 1 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำรับทอด
ยำไข่ดาวเบคอน
- ต่อยไข่ใส่ถ้วยตีให้เข้ากัน ตั้งกระทะ เปิดไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน รอให้ร้อน เทไข่ลงทอดให้สุก ตักขึ้นพักเตรียมไว้
- เอาเบคอนลงไปทอดต่อให้สุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
- ให้ผู้อ่านชาว อัพยิ้ม เอาน้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำเปล่า ผสมใส่ถ้วยคนให้เข้ากัน
- นำไข่ที่ทอดแล้วหั่นออกเป็นชิ้นพอคำ ใส่เบคอน หอมใหญ่ ผักกาดหอม แล้วราดด้วยน้ำมะนาวที่มีส่วนผสม สามารถนำไปให้ลูกรักของท่านผู้อ่านชาวอัพยิ้มทานได้เลย
ส่วนประกอบของยำเนื้อย่าง
เนื้อวัวส่วนสะโพก 500 กรัมผักกาดหอม 1 ต้น
หอมใหญ่ซอย 2 หัว
ผักชีเด็ดเป็นใบ 1 ต้น
แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง 5 ลูก
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 เม็ด
พริกขี้หนู 20 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำยำเนื้อย่าง
1. โขลกกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกันพอแหลก
2. ทำน้ำยำ โดยการนำน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย มาคนเข้าด้วยกัน (คนจนน้ำตาลทรายละลาย)
3. ล้างเนื้อที่ซื้อมาให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่พอประมาณ นำไปย่างไฟกลางพอสุก แล้วนำเนื้อที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นบาง
4. นำเนื้อใส่อ่างผสม ใส่แตงกวา หอมใหญ่ น้ำยำ คลุกเคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน
5. นำผักกาดหอมมารอง แล้วตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดง พร้อมเสิร์ฟ
เท่านี้ก็จะได้ ยำเนื้อย่าง ที่รสชาติ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว จี๊ดจ๊าด อร่อยกลมกล่อมแล้วล่ะคะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น