 |
| แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงเขียวหวานเป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคกลางที่ปรุงแต่งด้วยกะทิที่เข้มข้น จริงๆ แกงเขียวหวานมีหลายชนิด เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานหมู แกงเขียวหวานปลาดุก และ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แต่ถ้าเอ่ยชื่อแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายจะเป็นที่นิยมที่สุดเนื่องจาก เนื้อของปลากรายจะเป็นที่นิยมที่สุด เนื่องจากเนื้อของปลากรายจะมีลักษณะอ่อนนุ่มเหนียว กลิ่นคาวน้อย เหมาะสำหรับปรุงเป็นแกงเขียวหวานที่มีรสชาติอร่อยยิ่งนัก เครื่องปรุง เนื้อปลากรายสับละเอียด 800 กรัม มะเขือพวง 100 กรัม มะเขือเปราะผ่าสี่ 200 กรัม มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง 3 เม็ด (5 กรัม) กระเทียมโขลกละเอียด 10 กลับ (30 กรัม) รากผักชีโขลกละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม) กระชายซอยเป็นเส้นยาว ๆ ½ ถ้วย (20 กรัม) โหระพาเด็ดเป็นใบ ๆ ½ ถ้วย (20 กรัม) ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ (7 กรัม) น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง (60 กรัม) น้ำปลา ¼ ถ้วยตวง (40 กรัม) เครื่องแกง พริกหวานสีเขียวหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) พริกสดสีเขียว 10 เม็ด (20 กรัม) หอมแดงซอย 6 หัว (80 กรัม) กระเทียมซอย 6 กลีบ (30 กรัม) ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม) ตะไคร้หั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) กระชายปอกเปลือกหั่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม) ลูกผักชี ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม) ยี่หร่า ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม) พริกไทยเม็ด 5 เม็ด (5 กรัม) เกลือป่น กะปิ อย่าละ ½ ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 8 กรัม) วิธีทำ 1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด 2. คั้นมะพร้าวให้ได้กะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 4 ถ้วย 3. เนื้อปลากรายโขลกรวมกับกระเทียม รากผักชีแล้วใส่ลงในหม้อน้ำเดือดพอปลาสุกปั้นให้เป็นก้อนกลมเท่าหัวแม่มือ ตักออก พักไว้ 4. ตั้งกะทิแล้วนำหัวกะทิลงเคี่ยวจนแตกมัน นำเครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ลูกชิ้นปลากราย กระชาย ใส่หางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด พอมะเขือสุก ยกลง ตักใส่ภาชนะรับประทานร้อนๆ หมายเหตุ ส่วนผสมนี้สำหรับ 5 คน |
 |
| แกงจืดมะระยัดไส้ ส่วนผสมแกงจืดมะระยัดไส้ มะระ 1 ลูก เนื้อหมูบด 1 ถ้วย วุ้นเส้นแช่น้ำจนนิ่ม 1/3 ถ้วย กระเทียม 5 กลีบ รากผักชี 1 ช้อนชา พริกไทยเม็ด 5-7 เม็ด ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา เกลือป่น เล็กน้อย น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา วิธีทำแกงจืดมะระยัดไส้ 1. มะระตัดเป็นท่อน 1 ลูก ตัดได้ 3 ท่อน ควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาดผึ่งไว้ 2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด แล้วนำมาเคล้ากับเนื้อหมูบด วุ้นเส้น เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายเคล้าให้เข้ากันดี 3. นำเนื้อหมูที่ปรุงรสแล้วยัดใส่ในมะระให้เต็มทั้ง 3 ท่อน 4. ตั้งน้ำเปล่าให้เดือด ใส่มะระที่ยัดไส้แล้ว ใส่เกลือลงในน้ำซุปเล็กน้อย เพื่อที่มะระจะได้มีสีเขียวสด ต้มจนมะระและเนื้อหมูที่ยัดไส้สุก 5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสให้กลมกล่อม ตักขึ้นเสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยผักชี |
 |
วัตถุดิบและสัดส่วน:
น้ำพริกแกงเลียง
1.กะปิเผาพอสุกให้ได้กลิ่นหอม ½ ช้อนโต๊ะ 2.พริกชี้ฟ้าผ่าเอาเมล็ดออก 3-4 เม็ด 3.หอมแดง 4 หัว 4.กระชาย(หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จะได้โขลกง่าย) 3 แง่ง 5.พริกไทยเม็ด 8-10 เม็ด 6.กุ้งแห้งอย่างดี ¼ ถ้วย แกงเลียงผักหวานกุ้งสด 1. ผักหวาน 2. กุ้งสด 3. น้ำพริกแกงเลียง 4. น้ำปลา
ขั้นตอนการปรุง:
1. ส่วนผสมพริกแกงโขลกเข้าด้ วยกันให้ละเอียด
2. ต้มน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงเลียงลงไปคนให้ละลาย ใส่ผักหวานและกุ้งสดลงไป 3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา |
 | |
|
 |
| ส่วนผสม 1. เนื้อไก่ หั่นเป็นชิ้นพอคำ 1/2 กิโลกรัม 2. มะพร้าว (คั้นกะทิแยกหัวกะทิและหางกะทิ) 1/2 กิโลกรัม 3. มะเขือพวงเด็ดขั้วออก หรือมะเขืออ่อนผ่าแช่น้ำ 4. ใบโหระพาเด็ดใบ 5. พริกอ่อนหั่นแฉลบ 6. ใบมะกรูดเด็ดเป็นชิ้นเล็กๆ 7. น้ำปลา 8. น้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย เครื่องปรุงพริกแกง 1. พริกแห้ง 9 เม็ด 2. เกลือ 1 ช้อนชา 3. ข่าหั่นบางๆ 3 แว่น หรือ 1 ช้อนชา 4. ตะไคร้ 8 ช้อนโต๊ะ 5. รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ 6. ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา 7. พริกไทย 1 ช้อนชา 8. กะปิ 1 ช้อนชา 9. หอม 10 หัว หรือ 1/4 ถ้วย 10. กระเทียม 14 กลีบ หรือ 1/4 ถ้วย วิธีทำ 1. โขลกน้ำพริกแกงให้ละเอียด นำไก่รวนในกระทะพอสุก 2. นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ใส่น้ำพริกลงไปผัดให้หอม 3. นำไก่ลงผัดในน้ำพริก ใส่น้ำปลาน้ำตาล ใบมะกรูด ผัดให้เข้ากัน 4. ตักใส่หม้อหางกะทิ ตั้งไฟให้เดือดทั่วใส่มะเขือพอสุก ใส่ใบโหระพา พริกอ่อนปิดฝายกลง |
 |
 |
| นอกจากเนื้อสัตว์ที่สร้างความแปลกแตกต่างให้กับแกง
ส้มแล้ว ผักที่ใส่ในแกงส้มก็มีมากมาย หลากหลายขึ้นไปอีก ทั้งผักใบอย่าง
ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกะเฉด กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกาดเขียว
ผักกวางตุ้ง ใบตำลึง ใบมะยม ใบแมงลัก ใบมะดัน ใบกระเจี๊ยบ ใบชะมวง
ผักหัวอย่าง หัวไชเท้า ส่วนดอกพืชอย่างดอกแค ดอกกะหล่ำ ดอกขจร ดอกโสน
ดอกมะรุม ดอกกระเจี๊ยบ หัวปลี ส่วนผลอย่างบวบ ฟัก ฟักทอง แตงกวา แตงร้าน
แตงโมอ่อน เปลือกแตงโม ลูกตำลึงอ่อน สารพัดถั่วอย่าง ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา
ถั่วพู ถั่วแขก หรือเห็ดอย่าง เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า หรือยอดอ่อนของมะพร้าว
ไส้กล้วยอ่อน โอ๊ะโอ... มากมายอย่างไม่น่าเชื่อ เวลาเรียก ชื่อแกงส้ม เรามักเรียกชื่อตามผักหรือเนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปในแกง แกงส้มที่นิยมหรือได้ยินชื่อกันบ่อย ๆ เช่น แกงส้มกุ้งมะละกอ แกงส้มผักบุ้ง แกงส้มปลาช่อนผักกะเฉด แกงส้มผักกาดขาว แกงส้มดอกกะหล่ำ แกงส้มผักรวม อันนี้จะรวมผักหลากหลายอยู่ในหม้อเดียวกัน ที่นิยมก็คือหัวไชเท้า ดอกกะหล่ำ ถั่วฝักยาว มะละกอ ผักกาดขาว |
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น